Recipe: Mexican Stuffed Sweet Potatos

Dieses Rezept vereint alles, was wir an Essen lieben: es ist easy und schnell gemacht, man kann es zur Not auch super vorbereiten oder als Lunch mitnehmen, es ist gesund, schmeckt aber gleich gut wie Burger und sieht auch noch gut aus. Was will man da mehr? Deswegen wird das jetzt in die Liste “make often” gesetzt – egal ob für Freunde oder nur für euch. Die meisten Zutaten hat man in der ein oder anderen Form eh oft zuhause, man kann es scharf oder mild machen und wir trauen uns wetten, dass dieses Rezept so ziemlich jeden Geschmack trifft! Also: wenn ihr noch ein paar Rezeptinspirationen für die kommende Woche sucht, wir hoffen stark, dass dieses eines eurer Gerichte sein wird!

Rezept: Mexican Stuffed Sweet Potatos (Rezept für 2-3 Personen)

Das Backrohr auf 230 Grad vorheizen. Die Sweet Potato der Länge nach aufschneiden (wenn sie noch zu hart dafür ist und ihr nicht durchkommt, einfach ins Backrohr legen, für ca 15 Minuten backen und danach rausnehmen, aufschneiden und würzen und nochmal rein damit) und mit Kokosöl, etwas Salz, Cumin und Paprikapulver bestreichen. Danach kommt die Sweet Potato für ungefähr 25-35 Minuten ins Rohr, das hängt auch etwas von der Größe ab – am besten einfach anstechen um zu sehen, ob sie durch ist.

In der Zwischenzeit bereitet ihr eure Füllung vor. Erhitzt in einer Pfanne ein bisschen Kokosöl und bratet darin die gehackte Zwiebel, die Paprika (längs in Streifen geschnitten) und eine halbe, klein geschnittene oder gepresste Knoblauchzehe an, ca. 5 Minuten auf mittlerer Hitze, bis die Zwiebel glasig wird. Wenn ihr Habaneros/Chili verwendet, könntet ihr sie jetzt mit anbraten, alternativ könnt ihr aber auch einfach im Nachhinein mit Chiliflocken würzen, um die Schärfe zu variieren. Jetzt kommen die Bohnen, die Suppe und die restlichen Gewürze (Cumin, Paprikapulver, Salz) dazu. Lasst eure Mischung ein bisschen einkochen, ca. 10 Minuten, bevor ihr eine Handvoll Babyspinat dazugebt und nochmal kurz mitkocht.

Für euren Dip zermatscht ihr eine Avocado, mischt den Limettensaft, Salz, klein gehackten Koriander nach Belieben und 1/2 Knoblauchzehe klein gehackt. Das kann mit etwas Öl auch im Mixer ganz gut funktionieren, ansonsten einfach mit der Gabel zerdrücken.

Sobald die Sweet Potatos fertig sind, nehmt sie aus dem Rohr, drückt in der Mitte eine kleine Mulde ein (wenn das nicht geht einfach on top belegen) und gebt die Bohnenmischung großzügig auf die Kartoffeln. Danach einen Klecks Avocadodip darauf, mit frischem Koriander bestreuen und sofort heiß essen. Falls ihr nicht aufessen könnt: die Sweet Potatos kann man auch super als Lunch vorbereiten und in der Mikrowelle aufwärmen, oder kalt genießen!

EN: Today, we have a recipe for these mexican stuffed sweet potatos for you that will be loved by pretty much everyone – we’re almost certain about that. It’s healthy, hearty and delicious! Preheat oven to 230 degrees. Cut potatoes in half lengthwise. Add a bit of coconut oil, salt, paprika powder and cumin and put on a baking sheet. Roast until fork-tender, about 25-35 minutes, depending on the size of your potatos. Meanwhile, heat oil in a pan over medium heat. Add onion and half of garlic and cook, stirring, until onion starts to release moisture and turns translucent, 2–3 minutes. Add a can of kidney beans, a glass of broth, salt, paprika powder and cumin and cook until liquid is reduced and beans soften, about 10 minutes. Meanwhile, mash avocado and 1/2 garlic in a medium bowl with a fork until smooth. Stir in cilantro, 1 tbsp lime juice and salt. Add spinach and 1 tbsp lime juice to the bean mixture. Continue to cook until spinach softens, about 30 seconds. Gently push down in center of potato halves to create a little hollow. Add bean mixture to potato halves, then top evenly with avocado mixture and fresh cilantro. If you want, you can also add a little spice by topping with chili flakes (or adding habaneros to the bean mixture). You can easily prepare the sliders and simply warm them up in a microwave for lunch, or enjoy them cold. Enjoy!