Wenn es eine Sache gibt, die uns immer anspricht, dann sind das junge Frauen, die ihr Leben selbst in die Hand nehmen und sich über Projekte trauen, die man sich aufgrund der Größe sicher öfter als ein, zweimal überlegt. Weitere Pluspunkte in der TDD Welt sammelt man mit äußerst leckerem Essen. Bora von HAN am Stadtpark, dem neuen koreanischen Lokal am – wie könnte es anders sein – Stadtpark im 3. Bezirk, wartet mit beiden Eigenschaften auf und erobert so unser (kulinarisches) Herz. Die junge Frau hat es sich zur Aufgabe gemacht, koreanische Küche, modern interpretiert, nach Wien zu bringen. Aber wir wollen nicht zu viel vorwegnehmen und lassen Bora lieber selbst zu Wort kommen: wie sie zu ihrem Restaurant gekommen ist, was sie motiviert, welchen Herausforderungen man in der Gastronomie gegenübersteht und welches ihr koreanisches Lieblingsgericht ist, verrät sie uns im heutigen Job Report!
– Die Gastronomie ist keine leichte Branche – wie kamst du dazu und welche Ausbildung hast du gemacht?
Ich bin ein „Gastro-Kind“, ich bin in und mit der Gastronomie aufgewachsen, da meine Eltern beide Köche sind. Ich habe früher schon viel in der Gastronomie gearbeitet, sei es im Service, Küche oder in der Abwasch. Da, wo ich gebraucht wurde, habe ich ausgeholfen. Ich habe eine klassische AHS Matura gemacht und habe dann meinen Bachelor of Arts in Business an der FH Wien der WKO Wien 2012 abgeschlossen. Damals gab es noch verschiedene Schwerpunkte, die man wählen konnte, ich habe mich für Hotel Management entschieden, weil ich etwas anderes sehen wollte. Während des Studiums habe ich mein Pflichtpraktikum im Grand Hyatt Seoul in Südkorea absolviert und war ein halbes Jahr an der Rezeption Front Desk Trainee. Außerdem habe ich während dem Studium noch weitere Serviceaushilfsjobs in verschiedenen 5* Hotels in Wien gemacht. Nach meinem Studium zog es mich direkt nach Salzburg (Stadt) für einen Job. Ich habe dann ca. 2 Jahre im Hotel Sacher Salzburg als „Journalführerin“ gearbeitet, eine Position an der Rezeption, zuständig für alles, was mit Abrechnungen oder Geld zu tun hat: angefangen bei den Check-Outs der Gäste, Debitorenrechnungen, Kommissionsverwaltung uvm. Natürlich habe ich zu Stoßzeiten auch bei Check Ins, Reservierungsannahmen oder Roomings (Begleiten der Gäste in Ihre Zimmer) ausgeholfen. Danach hat mich mein Weg wieder zurück nach Wien geführt, als ich erfahren habe, dass in Wien das erste Hotel der „Hyatt“ Gruppe eröffnet. Mir hat das Praktikum damals so gut gefallen, dass ich unbedingt Teil des Opening-Teams sein wollte. Ich habe dann als „Accountant“ in der Buchhaltung angefangen, wo ich zunächst für den Aufbau und Führung der Debitorenbuchhaltung zuständig war, ein Jahr danach wurde ich zum „Teamleader Accounting“ befördert und habe auch die Verantwortung über die Kreditorenbuchhaltung übernommen. Während der Zeit bei Hyatt habe ich zeitgleich mein Master Studium (berufsbegleitend) in Digital Marketing an der FH Kufstein in Tirol absolviert. Nach 3 Jahren Park Hyatt Vienna bin ich ins 25hours Hotel beim Museumsquartier gewechselt in der Position „Administration Manager“. Dort war ich dem Hoteldirektor untergestellt neben der HR Managerin und dem Operations Manager und trug die Verantwortung für sämtliche administrativen Bereiche, wie Buchhaltung, Budget, Versicherungen, Vertragscontrolling usw. Danach habe ich den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt.
– War es immer dein Traum, ein eigenes Lokal zu eröffnen?
Ganz klar: Nein! Zumindest nicht bewusst. Ich wollte auch nie bewusst ins F&B (Food & Beverage). Es hat sich alles sehr natürlich entwickelt. Ich war allerdings schon immer sehr gerne Gastgeberin, mein Mann und ich haben auch sehr gerne Freunde zu uns zum Essen oder Grillen eingeladen, das hat mir schon immer viel Freude bereitet. Beruflich war es schlussendlich nur so, dass ich mich immer mehr für verschiedene Bereiche interessiert habe, aber bei einem Job in einem Unternehmen ist das normalerweise nicht möglich in verschiedene Bereiche zu schauen, da man meistens einen festgelegten Verantwortungsbereich hat und die Zeit für mehr auch nicht reicht. Ich wollte allerdings mehr sehen, lernen, wissen, mitentscheiden, mich ausprobieren. Wenn man Selbstständig ist, MUSS man sich mit diversen Themen auseinandersetzen. Genau das ist es, was mich besonders erfüllt, auch wenn manches nicht einfach ist, da es natürlich noch so viele verschiedene Themenbereiche gibt, bei denen ich noch viel zu lernen habe.
Mittlerweile ist es so, dass ich auch beruflich wirklich sehr gerne Gastgeberin bin und tatsächlich – erst nach 3 Monaten Soft Opening vom ersten Lokal – von einem zweiten Lokal träume. Jeden, der mich näher kennt, überrascht das nicht, weil ich sehr ehrgeizig bin.
– Was war die Inspiration hinter HAN am Stadtpark?
HAN ist die Abkürzung von „Hanshik“, was koreanische Küche auf Koreanisch bedeutet. HAN am Stadtpark steht somit für Koreanische Küche am Stadtpark. Ich wollte etwas Authentisches machen, etwas das zu mir passt, zu meiner Familie. Dadurch, dass ich Koreanerin bin, war es für mich naheliegend, ein Restaurant mit Koreanischer Küche zu eröffnen. Ich wollte einen Ort der casual ist, einen Ort wo man sehr gut Koreanisch essen gehen kann, so wie man es in Korea auch machen würde. Allerdings ohne Schi-schi, ganz bodenständig. Ich möchte, dass sich jeder Gast willkommen fühlt, wie als sei man bei einer koreanischen Familie zum Essen eingeladen. Und da serviert man den Gästen auch immer nur das Beste und in großen Mengen, damit sie auch ja satt werden.
– Welche Herausforderungen bringt es mit sich, als Selbstständige in der Gastronomie tätig zu sein?
Einige! Alle, die Selbstständig sind, wissen bzw. können nachvollziehen, wie hart es ist – vor allem wenn man erst in den Kinderschuhen steckt und sich sein „Baby“ aufbauen muss. Gastronomie ist auch nicht unbedingt das einfachste Pflaster und wird von sehr vielen unterschätzt. Wer in die Gastronomie gehen möchte, braucht wirklich den Willen dazu und muss Leidenschaft dafür haben, ein 9-to-5-job ist es definitiv nicht. Üblich ist, dass man auch ein hohes Startkapital benötigt, hohe Ablösesummen in der Branche für eine Location sind an der Tagesordnung, dazu kommen Kosten für Umbau, Erstanschaffung, Wareneinsatz… und die hohen Fixkosten und der Mangel an qualifiziertem und passendem Personal. Außerdem habe ich die Bürokratie in Wien komplett unterschätzt. Ich habe mir einiges viel einfacher vorgestellt, aber vieles davon ist meiner Meinung nach (leider) unnötig kompliziert.
– Was sind deiner Meinung nach Dinge, die man wissen sollte, bevor man ein Lokal eröffnet?
Man muss sich erstmal bewusst machen, dass es kein Zuckerschlecken wird und sich darauf einstellen, sehr lange, sehr viel und selber (!) hart zu arbeiten. Ich persönlich finde, dass jedes Lokal einen Gastgeber braucht, die Gäste möchten ein Gesicht oder eine Person haben. Der Gastgeber verleiht dem Lokal eine „Seele“. Außerdem erkundigen, wo man sich Hilfe & Unterstützung holen kann (z.B. WKO). In Wien gibt es z.B. auch den Gastro-Gründertag auf der FH Wien (der nächste findet am 24.1. statt, wo ich auch als Speaker dabei bin), wo div. Themen beleuchtet und besprochen werden, die für jeden Gründer nützlich sein können.
– Das perfekte Menü von eurer Speisekarte: welches sind deine persönlichen Lieblingsgerichte?
Tricky! Also erstmal muss ich sagen, dass ich es gerne „Family-style“ mag, bedeutet, alles was bestellt wird, wird auch geteilt und jeder kann sich durchkosten. Je mehr Leute, desto besser! Eine Variation verschiedener Vorspeisen darf nicht fehlen: Dubu Twigim (fritierter Tofu auf einer hausgemachten Ganchang Sauce) ist super lecker. Super zum Teilen sind auch unsere Chon-Gerichte (koreanische, würzige Pfannkuchen, bzw. Fladen), haben wir mit Meeresfrüchten oder Kimchi. Bei uns super knusprig außen, innen weich und warm. Unbedingt auch unsere Chongol probieren, das ist ähnlich wie Hot Pot, nur dass alle Zutaten wie die Suppe, frisches Gemüse, Glasnudeln, Reiskuchen schon im Suppentopf sind und nur noch einmal kräftig am Tisch aufgekocht werden (ich mag das Kimchi Chongol sehr gerne). Dazu noch das Dolsot Bibimbap (im Steintopf) und Jabchae (Glasnudeln). Banchan (Beilagen, wie Kimchi) darf für mich zu keinem Essen fehlen. Als Dessert das Schwarze Sesameis mit Sesamkrokant! PS: Es kommt aber bald eine neue, größere Karte!
– Was liebst du am meisten an deinem Job – und was am wenigsten?
Es macht mich unglaublich glücklich, wenn Gäste zu uns kommen und nach ihrem Essen satt und glücklich sind. Das ist die schönste „Belohnung“ für mich als Gastgeberin. Ich habe so viele Gäste, die noch nie koreanisch gegessen haben und so viele sind begeistert und happy, dass sie mal was Neues ausprobiert haben und unseren Empfehlungen vertraut haben.
Am wenigsten die ganzen bürokratischen Aufgaben mit diversen Ämtern und Verwaltungen! In Wien wird es einem wirklich nicht einfach gemacht.
– Wie sieht ein normaler Tagesablauf in deinem Beruf aus?
Ich stehe meistens gegen 9:30 Uhr auf. Während ich mich fertig mache, scrolle ich schnell über meine Emails, damit ich mir einen ersten Überblick verschaffen kann, z.B. zur Reservierungslage. Um 10:00 Uhr kommen meine ersten Mitarbeiter, vor jedem Servicedienst gibt es ein Service Meeting, wo alles wichtige besprochen wird, damit jeder über die tagesaktuellen Sachen informiert ist. Danach arbeite ich meine Emails ab. Wenn langsam die Gäste eintrudeln und es voll wird, dann laufe ich mit meinen Mitarbeitern mit oder helfe in der Küche aus, je nachdem wo mehr Bedarf ist. Die Mittagspause nutze ich, um Erledigungen zu machen, Termine wahrzunehmen oder weitere Aufgaben abzuarbeiten, die liegen geblieben sind. Am Abend findet nochmals ein Service Meeting vor dem Abenddienst statt bevor wir um 18:00 Uhr aufsperren. Zum Schluss kontrolliere ich die Abrechnung für den gesamten Tag und arbeite meine To-Dos ab, da ich nach einem vollen Tag etwas Ruhe brauche. Gegen 3 Uhr habe ich dann Feierabend und gehe ins Bett. Kein Tag ist gleich und es gibt immer andere Aufgaben, die zu erledigen sind. Aktuell suche ich nach neuem Geschirr, überlege wie wir unsere Gerichte anders anrichten können, die neue Speisekarte wird geschrieben und überarbeitet, sehr viele Emails werden an AMS, Hausverwaltung, Magistrat & Co. geschrieben, Termine mit Inneneinrichtern ausgemacht… Und das ist nur ein ganz, ganz kleiner Bruchteil von dem, womit ich mich aktuell beschäftige.
