Lentil Salad with Cucumber and Mango Salsa

Ein gesunder Lifestyle basiert für uns vor allem auf Balance. Wir lieben gesundes, frisches Essen, doch das heißt nicht, dass wir nicht auch gerne mal einen Burger oder ein Eis essen. Am Ende des Tages überwiegt jedoch “the healthy stuff” und darum versuchen wir auch jedes Mal wenn wir ein tolles, unheimlich leckeres aber gesundes Rezept entdecken es mit so vielen Menschen wie möglich zu teilen. Egal ob es die Mamis, Freundinnen oder eben unsere Leserinnen sind. Vicky hat vor kurzem das Buch “eat beautiful” von Kathi bekommen und hat es nicht nur bereits von vorne bis hinten durchgelesen, sondern auch schon einige Rezepte nachgekocht und probiert. Das Prinzip des Buchs beruht auf Schönheit, die von innen durch die richtige Ernährung gepflegt wird. Man lernt nicht nur viel über diverse Lebensmittel und Zutaten, sondern erfährt auch einiges über saisonale Ernährung und welche Produkte zu welcher Jahreszeit besonders empfehlenswert sind. Abgesehen davon, dass wir euch das Buch wirklich ans Herz legen möchten, haben wir uns von einer Gurken-Mango-Salsa aus dem Buch (Seite 118, “Summer”) inspirieren lassen und das ganze gleich zu einem Linsensalat umfunktioniert. Das Rezept dafür gibt’s heute für euch, denn Linsen und Erbsen jeglicher Art sind ein unglaublich guter (veganer) Eiweißlieferant und bringen unheimlich viele Ballaststoffe mit sich!

EN: We believe a healthy lifestyle is all about balance. Whether it is working out or the food you eat. We love a colorful salad just as much as a burger, but at the end of the day, “the healthy stuff” definitely out-weights the other meals. That’s why we love sharing delicious and nutritious recipes with anyone who’ll listen – our moms, friends and of course readers. Today’s recipe is no different. Inspired by the amazing “eat beautiful” book by Wendy Rowe (such a good one!), we used her recipe for cucumber and mango salsa on page 118, and turned it into a lentil salad that we currently can’t get enough of. Lentils and beans are such a great source of protein and fibers during the colder season! All you’ll need to do is cook about 150gr of lentils for 20-30 minutes on medium heat. In the meantime, prep the salsa by finely chopping the flesh of 1 mango, half a cucumber, 3-4 spring onions, a small bunch of fresh mint and fresh cilantro. Season it with the juice of half a lime, salt, pepper and chili flakes to taste. Once the lentils are cooked, rinse with cold water and serve with the salsa. Eat beautiful, feel good!